Dizionario della pizza e della panificazione
Spiegazione di alcuni termini :
° Abburattamento : Procedimento che separa la farina dalla crusca e dal cruschello durante o dopo la macinazione, il termine deriva dallo strumento usato, appunto il buratto.
° Alveolatura : Quantità e dimensione di alveoli, ( buchi formati dai gas della lievitazione )che si presentano all' interno della mollica.
° Apretto : è la seconda ed ultima fase della lievitazione quella che coinvolge i panetti, il tempo che intercorre tra lo staglio dei panetti e la stesura del disco
° Autolisi :Procedimento che consiste nell' unire la farina ad una certa quantità di acqua tramite il metodo semidiretto utilizzando della pasta di riporto. Questo metodo permette di rendere l' impasto del pane o della pizza più elastico, ed il prodotto finale più soffice e gustoso.
° AI : Alta idratazione sono quei impasti superiore al 70%... per esempio 1 chilo di farina - 700 ml di acqua. Impasto al 80 % ( quello che faccio io ) 1 chilo di farina - 800 ml di acqua.
° Biga : La biga è un preimpasto nella panificazione con metodo indiretto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto solido: Farina (W superiore a 300) circa il 50% di acqua e lievito di birra. Questo serve per rendere i prodotti leggeri e più digeribili .
° Cella di lievitazione: E' una struttura al cui interno la temperatura viene costantemente mantenuta a livelli ottimale per la lievitazione di dolci e panificati.
° Criscito : lievito madre o lievito naturale
° Fare le pieghe : E' un azione di piegatura dell' impasto con lo scopo di formare la maglia glutinica. Si dice anche "fare un giro di pieghe" . Per una pizza ideale si fanno circa 4 giri di pieghe facendo riposare l' impasto circa 20 minuti tra un giro e l' altro .
° Impasto diretto: (metodo di panificazione : Consiste nel miscelare tutti gli ingredienti un un unica fase. E' il metodo più usato.
° Impasto indiretto: Questo metodo è diviso in due fasi iniziando il giorno prima con il preimpasto ed aggiungendo poi gli altri ingredienti.
° Impasto semidiretto: Consiste nell' utilizzare un pezzo di impasto avanzato e dunque già fermentato.
° LDB : Lievito di birra
° Lievito naturale : Impasto composto da farina e acqua, lasciato fermentare spontaneamente circa 48 ore ad una temperatura di 18 ° - 20° in modo da permettere una naturale acidificazione dovuta alla presenza di spore e microrganismi.
° Lievito compresso : Lievito industriale o più comunemente lievito di birra
° Maglia glutinica : Quando acqua e farina s'incontrano si inizia a formare la maglia glutinica. E' una rete magica che fa sollevare gli impasti... una rete proteica che si struttura nel nostro impasto mano a mano che lo lavoriamo. La maglia glutinica si rompe per un eccesso d' impasto.
° Olio evo : Olio extra vergine di oliva
° Pasta di riporto : Detto anche PDR.... Una porzione di pasta d'impasto avanzato da una lavorazione precedente e riutilizzato come aggiunta ad un nuovo impasto.
° Puntata: Tempo di riposo dell' impasto che dura fino alla fase dello staglio.
° Staglio : E' la fase di formazione dei panetti. Serve per rigenerare il glutine .
° Stesura : Allargamento del panetto a forma di disco
° TA : Temperatura ambiente
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