I spitini (spiedini) Palermitani , sono un cibo tipico della rosticceria siciliana. Un classico dello street food palermitano. Sono a base di pane e ragù alla siciliana, preparato con carne e piselli, impanati prima con besciamella e pangrattato, e poi ripassati in una pastella un po' densa di farina e acqua e pangrattato prima di essere fritti. C'è chi li passa nell'uovo come gli arancini, oppure solo nella pastella di farina e acqua prima del pangrattato. Io in questa ricetta ho usato pure la besciamella che li rende internamente un po' più morbidi.
Ricetta
Ingredienti:
Per il ragù:
500 gr di macinato di vitello
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
650 ml di brodo
100 ml di vino rosso
3 foglie di Alloro
250 gr di pisellini
140 gr di concentrato di pomodoro
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Per la Besciamella:
1/2 litro di latte
60 gr di farina
40 gr di burro
1/2 cucchiaino di sale
1 pizzico di pepe
1 pizzico di noce moscata(facoltativa)
Per la pastella:
400 ml di acqua
250 gr di farina 00
Per impanatura:
Pangrattato q.b.
Per friggere:
olio di arachidi
Pan brioche del giorno prima oppure pane per tramezzini, o pan carré
Procedimento:
Per il ragù da preparare preferibilmente il giorno prima
Preparare il brodo con 500 ml di acqua e 1 dado.
Tritare la carota, il sedano e la cipolla. In una padella versare un po' di olio evo, le verdure tritate e un po' di acqua e cuocere a fuoco lento. Quando si sarà appassita l'acqua aggiungere un altro po' di olio ed il macinato e schiacciarlo con un cucchiaio di legno, salare e pepare, fare rosolare e poi versare il vino e fare sfumare.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e il brodo, mescolare bene, aggiungere i piselli , sale e pepe nero e le foglie di alloro e fare cuocere per circa 40 min. - 50 min. a fuoco lento . Il ragù deve risultare bello addensato. Fare raffreddare completamente e poi mettere in frigo fino all'utilizzo del giorno dopo.
Per la besciamella:
Scogliere il burro in un pentolino, versare il latte mescolando sempre, aggiungere la farina, sale, pepe e un pizzico di noce moscata macinata (facoltativo). Continuare a mescolare con una frusta a mano per evitare che si formino dei grumi e fino a densità desiderata. Fare raffreddare in una ciotola ricoperta di pellicola.
Prepariamo i spitini:
Io ho preferito usare il pane per tramezzini che non contiene la crosta ed è più facile ricavare i pezzetti tutti uguali per formare i spitini. Si può usare anche del pan brioche preferibilmente del giorno prima , che poi dev'essere ritagliato per ricavarne dei pezzi uguali. Tra ogni pezzo di pane si inserisce il ragù per formare lo spiedino.
Il classico spitino necessita di tre parti di pane e due di ragù.
Dopo aver formato i spitini passarli la besciamella su tutti i lati e passarli nel pangrattato. Disporre su un vassoio e metterli in frigo a riposare per qualche ora.
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