Il lievito madre solido
Il lievito madre solido è un lievito naturale chiamato anche lievito acido o pasta crescente serve a rendere i lievitati più soffici e leggeri e dato i suoi lunghi tempi di lavorazione anche più digeribili . Ideale per pane e pizza!
Si ottiene dalla fermentazione di due ingredienti acqua e farina , grazie a dei microorganismi.
Qual è la differenza tra lievito madre solido e lievito madre liquido (li.co.li)?
Il lievito madre solido ha il 50% di idratazione, l'acqua contenuta è la metà della farina, il lievito madre liquido invece, ha il 100% di idratazione, quindi acqua e farina sono contenuti in egual misura. Entrambi sono ottimi per la panificazione. In un prossimo post vi mostro il lievito madre liquido.
Come nasce il lievito madre?
Il lievito madre nasce da una fermentazione spontanea di farina e acqua .
Si calcola 100 gr di farina e 50 gr di acqua naturale preferibilmente non dal rubinetto per evitare la presenza di cloro che potrebbe uccidere i batteri del lievito.
Per velocizzare la fermentazione si può preparare uno "starter" che fornisce nutrimento ai microorganismi presenti nelle farine. Per starter si intende una sostanza zuccherina dotata di carica batterica che avvia la fermentazione dell' impasto più velocemente.
Gli starter che si utilizzano sono:
Yoghurt
Miele
Malto d'orzo
Mosto d'uva
Farina di segale
Uva passa
Io ho usato lo yoghurt.
Come farina è consigliato usare sempre lo stesso tipo anche per i rinfreschi. Ottimale è una farina di W 300, una farina forte , tipo 0 o anche una manitoba.
Ricetta
Ingredienti per la base con starter:
125 gr di farina 0 (o manitoba)
125 gr di yoghurt
1 cucchiaino di miele
Ingredienti per ogni rinfresco:
100 gr di farina 0 ( o manitoba)
50 gr di acqua
Procedimento:
Impastare gli ingredienti base starter fino ad ottenere una consistenza omogenea, formare una palla, inciderla al centro con un taglio a croce e metterla in un barattolo di vetro alto ricoperto di pellicola trasparente . Bucherellare la pellicola con uno stuzzicadenti per permettere all'aria di passare e per ottenere la fermentazione. Si può anche partire impastando la farina e l'acqua senza ingrediente starter ( 100 gr di farina e 50 gr di acqua) Il procedimento è sempre il seguente.
Mettere il barattolo in un luogo riparato da correnti d'aria , La temperatura ideale è dai 24° ai 28 °. Una temperatura più bassa o più alta può comportare un risultato differente che può incidere sulla fermentazione.
Fare riposare per 48 ore finché non avviene la fermentazione. Durante questo periodo la pasta raddoppierà di volume , anche se può succedere per una serie di motivi che il volume non aumenta. ..si procede comunque.
Dopo avvenuta fermentazione si procede con il primo rinfresco, questo è un procedimento indispensabile per mantenere in vita il lievito e per nutrirlo costantemente .
Dunque togliere la pellicola e prelevare una quantità di pasta, eliminando magari la parte superficiale secca, mantenendo il cuore. Pesare la pasta e rinfrescare con la stessa quantità di farina e metà di acqua.
Esempio:
Se la pasta (lievito madre) prelevata pesa 100 gr si aggiunge 100 gr di farina 0 (o manitoba) e 50 gr di acqua.
Se la pasta(lievito madre) prelevata pesa 125 gr , si aggiunge 120 gr di farina 0 ( o manitoba) e 60 di acqua.
Impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo e non appiccicoso , rimettere nel barattolo e coprire nuovamente con pellicola bucherellando la pellicola con uno stuzzicadenti.
I rinfreschi vanno ripetuti sempre nello stesso modo , i primi 10 giorno ogni 48 ore e poi per 10 giorni ogni 24 ore fino al 20° giorno.
Al 20° giorno si può fare un test per vedere se il nostro lievito è pronto per essere usato:
Rinfrescare il lievito ,lasciare a temperatura ambiente, osservarlo per 4 ore e vedere se in queste 4 ore duplica di volume.
Superata la prova si può usare al posto del lievito di birra e del lievito secco.
Si usa in dosi pari al 30% del peso della farina. Tabella conversione lieviti
Se si utilizza una volta a settimana per tenerlo in vita basta rinfrescarlo da ora in poi 1 volta a settimana e tenerlo in frigo chiuso in un barattolo di vetro ricoperto di pellicola o in un barattolo con chiusura ermetica.
Se si utilizza invece tutti i giorni per la panificazione si può tenere fuori dal frigo rinfrescandolo ogni giorno.
Ricordarsi prima dell'utilizzo di:
1. Uscire dal frigo il barattolo con il lievito
2. Portarlo a temperatura ambiente, acclimatare ( 1 ora circa)
3. Fare il rinfresco con il solito procedimento
4. Aspettare che aumenti il doppio di volume ( 3/4 ore circa)
5. Prelevare il peso che ci serve
6. Riporre in frigo
Con un po' di pazienza si può ottenere un ottimo lievito madre. Un semplice impasto di acqua e farina che si trasforma in pasta acida….
Una volta ho letto una bellissima frase, non ricordo dove e chi era l'autore:
Il lievito madre è un mondo pieno di vita!
Niente di più vero!
Di solito si da un nome al proprio lievito madre!
Tra un rinfresco e l'altro ricordatevi di lavare il contenitore / barattolo con sola acqua calda! Niente detersivi!
! Se il vostro lievito presenta una inquietante patina marrone - nera in superficie o se viene attaccato dalla muffa, vuol dire che è andato a male.
Per questo è importante la temperatura e l' ambiente .
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