Parliamo di pizza!
" Toglietemi tutto ma non la pizza"
La mangerei a colazione, pranzo e pure a cena!
La pizza è l'alimento per eccellenza che ci ha resi famosi in tutto il mondo con infinite varianti… sottile, più spessa, con bordo alto, senza bordo, bordo ripieno di ricotta, la famosa napoletana, la siciliana acciughe , cipolle e olive, oppure capperi , olive nere e acciughe, con la pizza si può dare libero sfogo alla fantasia.
Ma qual è il segreto di una buona pizza fatta in casa?
° Il segreto sta nell'impasto, nel modo di lavorare l'impasto, e nel tempo di lievitazione.
° Nella scelta e la quantità del lievito… il migliore lievito è ovviamente il lievito madre ma se non si è molto esperti nel farlo va benissimo anche il lievito in granuli oppure il lievito di birra fresco.
° La scelta della farina … più la farina è di ottima qualità migliore è il risultato della pizza. Per non sbagliare scegliete una farina 0 .
° Le pieghe che sono importantissime per la riuscita di una buona pizza.
E' un azione di piegatura dell' impasto con lo scopo di formare la maglia glutinica. Si dice anche "fare un giro di pieghe" . Per una pizza ideale si fanno circa 3 -4 giri di pieghe facendo riposare l' impasto circa 20 minuti tra un giro e l' altro .
° E' molto importante il tempo di lievitazione . Il tempo ottimale è di 24 ore di lievitazione in frigorifero per farla maturare e per avere un risultato più digeribile, arioso e leggero.
° La cottura nel forno per un ottimo risultato il forno va preriscaldato a 250° , statico, circa 8-15 min. nella parte inferiore (sotto) del forno e circa 5-10 min. nella parte superiore (sopra).
👉 Io per la pizza in teglia seguo il metodo Bonci, Gabriele Bonci il Re della pizza romana. Trovo questa ricetta eccezionale.
La particolarità di questo impasto sta nell' idratazione. E' molto idratata al 75% , questo rende l'impasto dopo la lievitazione super bolloso e la pizza risulta leggera e molto digeribile.
( dose per una teglia grande, o due teglie piccole )
° 1 chilo di farina di frumento 0
° 3 gr di lievito di birra secco o 200 gr di lievito naturale
° 750 ml di acqua (75% della farina)
° 20 gr di sale
° 20 ml di olio extravergine di oliva
Procedimento:
* Fare un lievitino con un po' di farina, acqua e lievito e fare riposare 20 min.
Aggiungere piano lavorando la restante acqua, l'olio e il sale . Lavorare bene l'impasto e fare riposare altri 20 min.
* Fare il primo giro di pieghe con le mani unte di olio , non usate farina ❗ e fare riposare 20 min.
* Fare il secondo giro di pieghe e fare riposare 20 min.
* Fare il terzo giro di pieghe e fare riposare 20 min.
* Trasferire l' impasto in un contenitore unto di olio e coperto con pellicola o coperchio….. lasciare a ta (Temperatura ambiente) un ora e poi
* Mettere in frigo per 24 ore per la maturazione
Dopo le 24 ore usciamo l'impasto dal frigo e lasciamo a temperatura ambiente per 2 ore almeno per farlo stemperare , se non ci sono le bolle non è un problema.
Facciamo qualche piega di rinforzo e passiamo alla seconda ed ultima fase di lievitazione ( questa fase si chiama Apretto) che può essere di circa due ore se siamo in estate o anche fino a 5 ore se siamo in inverno .
Ora siamo pronti per stendere la pasta
una volta stesa in teglia chi preferisce può farla riposare un altra ora oppure infornarla direttamente dopo averla condita (si consiglia di mettere la mozzarella gli ultimi 10 min.)…
forno preriscaldato a 250 ° statico , circa 15 min. teglia piano sotto , e poi altri 5- 10 min. piano alto. I tempi di cottura dipendono sempre dal proprio forno.
Per una buona pizza ci vuole tempo , pazienza e passione ed i risultati saranno ottimi!
Buona pizza! 🍕
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